Пищевая добавка, фосфатная АР-ВИК-1 (Е450, Е451), пакет 100 гр

Состав: комбинация ди- и трифосфатов натрия и калия (Е451, Е450 - данные добавки с маркировкой Е разрешены в России)
Массовая доля (Na5P3O10) не менее 85%, массовая доля общего фосфора в перерасчете на P2O5 - (55,5-57)%, pH 1% водного раствора 9,5-10,0, массовая доля калия 3-4%

Назначение: увеличение влагосвязыващей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани.

Преимущества:

- растворяется в холодной воде
- увеличивает выход готового продукта
- предотвращает потерю влаги при хранении продукта
- улучшает структуру и вкус продукта
- предотвращает потерю питательных элементов при хранении готового продукта и препятствует микробиологическому росту

Применение:

- При изготовлении мясопродуктов

1. Вареные колбасные изделия

- колбасы высшего, первого и второго сортов
- сосиски высшего и первого сортов
- хлеба мясные высшего, первого и второго сортов

2. Реструктурированные мясопродукты из свинины и говядины вареные

3. Рубленые полуфабрикаты (котлеты, гамбургеры, пельмени и т.д.). Полукопченые и варено-копченые колбасы

4. Цельномышечные мясопродукты

Дозировка: 30-50 гр. на 10 кг сырья

- При обработке рыбы.

Основное применение: шприцевание, орошение, рассолы для тумблирования, добавление в раствор с солью при замораживании и дефростации, маринады для различных видов рыбы и морских продуктов.

Применять согласно имеющейся технологии! 

Точная дозировка должна быть рассчитана технологом. Нормы расхода приведены ориентировочные (источник: Рогов И.А. и др..Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций. 2009)

Нормы использования фосфатов - от 0,3 до 0,5 г на 1 кг фарша. При использовании этих дозировок отмечается повышение ВСС, липкости; фарш становится мягким, блестящим, эластичным.

Увеличение дозировок до 2-3 г на 1 кг фарша, по сведениям специалистов, не влияет ни на уровень pH, ни на уровень ВСС, а приводит к появлению рыхлости фарша после термообработки.

Следует отметить, что фосфаты являются вспомогательным ингредиентом в рецептурах мясопродуктов, поэтому в нормативных документах их применение регламентируется в допусках.